La presencia del chile como
condimento no sólo consigue dar un toque picante a ciertos platos que podrían
resultar insípidos sin su presencia, sino que también aumenta su valor
nutritivo ya que los chiles se caracterizan por su alto contenido en vitaminas A
y C, potasio, además contienen hierro, magnesio, ácido fólico, tiamina,
riboflavina y niacina, bajo contenido de sodio, junto con otras propiedades
para una salud óptima.
Los orígenes del picante se remontan a los aztecas.
Entre sus recetas, que datan de hace más de 2000 años, se encuentra ya un guiso
enchilado. A partir de ellos, el país entero (México) se apropió de este
condimento y lo convirtió en parte esencial de su gastronomía
Cristóbal Colón, en sus históricos viajes a
América, esperaba encontrar pimienta negra, el condimento más deseado de
aquella época, pero en su lugar encontró los chiles picantes. Al relacionar
erróneamente éstos con la pimienta les llamó "pimientos". Cuando
Colón regresó a España con un cargamento de chile, que una vez en tierras
europeas, y en cosa de un siglo, ya había llegado a las cocinas del Medio y
Lejano Oriente, a África, e incluso a la India
En poco tiempo se incorporó de manera definitiva en
la gastronomía de la cuenca mediterránea, en el norte de España, el sur de
Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez y Argelia, pero sólo en
su variante dulce: el pimentón.
El chile fue tan bien recibido en estas nuevas
tierras y su gusto se aclimató tanto a estos paladares que rápidamente se
olvidó el origen americano de la planta, hasta el punto de que algunos
africanos e indios creyeron que era originario de sus propios dominios
Rojo, verde o amarillo
El chile se diferencia entre sí por el color (rojo,
verde o amarillo), el sabor (dulces o picantes) y por la forma (alargados o
acampanados). Estas peculiaridades son las que marcarán el tipo de chile que
estamos comprando.
Lo normal es comprarlos secos o en polvo, debido a
que es más difícil encontrarlos en estado natural. Se pueden comer frescos, cocinados,
como un condimento ligero, en aceite de oliva, o con vinagre, cebolla y perejil
El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad
mexicana de Jalapa, que es la capital de Veracruz. Son parte del género
Capsicum anuum , donde también están: el chile dulce, el habanero, el tabasco,
la cayena, etcétera. Igualmente, dentro del jalapeño, existen gran cantidad de
variedades con leves diferencias de forma y nivel de picor
El piquín o del monte es considerado el ancestro de
todas las formas de chiles conocidos. Se encuentra ampliamente distribuido en
forma silvestre y es muy apreciado, debido a su agradable sabor y porque no
irrita el sistema digestivo. Es altamente cotizado; el valor que alcanza en el
mercado es hasta 40 veces mayor al de los chiles serranos y jalapeños.
Un chile pica dependiendo de la concentración de
capsaicina que posea. La capsaicina es el compuesto químicamente responsable de
dar el picor. De acuerdo con esto se dividen en dulces, picantes o muy
picantes. La capsaicina es parte del sistema inmunológico de los chiles para
defenderse de agentes patógenos. En una persona sana, sin gastritis, el chile
resulta antiséptico y no irritante.
La capsaicina se forma de manera natural y se
encuentra en las semillas, las venas y el cuerpo del chile.
Un chile nunca contiene más de 2 por ciento de esta
sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades
medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano
Una comida que los incluya acelera el ritmo
metabólico en 25 por ciento, provocando un gasto adicional de 45 calorías y
reduciendo las grasas de la dieta. Es una excelente forma de agregar sabor a
las comidas, sin un sólo gramo de grasa
Investigaciones han revelado que la capsaicina
podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen algún tipo
de problemas
Los antiguos mexicanos ya tenían nociones del
efecto terapéutico del chile; es decir, sabían que es estimulante del apetito,
que es un tónico para contrarrestar algunos dolores, que es laxante, alivia los
cólicos, es diurético y antiséptico. En contra de la creencia, el chile es
antirritante.
En algunas investigaciones se ha detectado que las
personas cuya dieta se basa en el consumo de los chiles no se enferman tan
fácilmente por bacterias. Al desvenar un chile un ama de casa los que hace es
quitarle el picante. Sólo eso. Mientras menos pique un chile es más
antimicrobiano. Otra ventaja que tienen los chiles es que son antioxidantes,
por su concentración de vitamina C.
La capsaicina aplicada en cremas se usa para
aliviar dolores de artritis y dolores crónicos ya que produce en el organismo
la liberación de un antinflamatorio natural.
¿Por que pican los chiles?
La capsaicina es la principal responsable del
picante. Ésta es muy poderosa, más de 100 veces más potente que la piperina
(sustancia responsable del picante en la pimienta
La capsaicina no tiene olor ni siquiera sabor,
simplemente estimula la liberación de neurotransmisores, los que a su vez
incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En
respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el
metabolismo, liberando más saliva y transpirado por la piel en forma de sudor
Esta concentración de capsaicina nunca pasa de 2
por ciento , se mide en unidades Scoville, en honor al farmacéutico Wilbur
Scoville, que en 1912 inventó esta escala para medir el grado de picante en los
chiles.
El test ideado por Scoville es una forma de
medición basada en el gusto y sabor del chile. Una unidad en esta escala es
también una medida de capsaicina. El nivel de picante puede variar de una
planta a otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la
planta, por lo que la medición siempre es un promedio
Las unidades Scoville son el grado en que se diluye
en una solución, en la cual el picante será percibido por el paladar de cada
uno. El chile más picante es el llamado habanero. Está valorado con una
clasificación que va de 100 mil a 350 mil unidades Scoville. En contraste, el
chile serrano sólo contiene entre 5 mil y 15 mil unidades.
